Καλημέρα!έψαχνα καιρό τη κατηγοριοποίηση των ψαριών γιατί έχω βαρεθεί τη λαμογιά,στα μαγαζιά και στα ψαράδικα!

Τὰ ψάρια ποὺ τρῶμε

http://anarmostesselides.blogspot.gr/2011/08/blog-post_04.html

Κατηγορίες ψαριῶν

Ἀπὸ τὸ βιβλίο τοῦ Θέμου Ποταμιάνου* "τὰ ψάρια καὶ ἡ μαγειρική".

Στὰ παράλιά μας ζοῦν καὶ κυκλοφοροῦν πάνω ἀπὸ 100 εἴδη ψαριῶν. Ἀπὸ ὅλα αὐτὰ τὰ ψάρια μόνο τρία δὲν τρώγονται: Ἡ σαλιάρα, ὁ ἱππόκαμπος, καὶ ἡ καλογρίτσα. Ἡ τελευταία μὲ λίγη θέληση εἶναι φαγώσιμη καὶ συχνὰ στὰ ἑστιατόρια βρίσκουμε μερικὲς καλογρηές τηγανισμένες μαζὶ μὲ τὶς μαρίδες. Ὅλα αὐτὰ τὰ ψάρια χωρίζονται ἀπὸ ἀπόψεως νοστιμάδας καὶ ἐμφανίσεως, σὲ τρεῖς ἢ τέσσαρες κατηγορίες.

Οἱ ψαράδες ὀνομάζουν τὰ ψάρια τῆς πρώτης κατηγορίας "καθαρά"  της δεύτερης "δεύτερα"   καὶ τῆς τρίτης καὶ τέταρτης "σκάρτα". Συχνὰ ὅμως ἕνα ψάρι δεύτερο εἶναι νοστιμότερο ἀπὸ πολλὰ πρῶτα πάει ὅμως στὴ δεύτερη κατηγορία γιατί δὲν ἔχει καλὴ ἐμφάνιση.

Πρώτης κατηγορίας εἶναι τὰ μπαρμπούνια, τὰ λιθρίνια ἀπὸ 60 δράμια καὶ ἄνω, οἱ συναγρίδες, τὰ φαγγριά, οἱ τσιποῦρες, οἱ μουρμοῦρες, οἱ γλῶσσες, οἱ σφυρίδες, τὰ μαγιάτικα καὶ ὁ ξιφιός. Τὰ ψάρια αὐτὰ ἔχουν ὡραῖα ἐμφάνιση καὶ ἀναμφισβήτητη νοστιμάδα (μόνο ἡ γλώσσα εἶναι ἀσκημοθώρητη) εἶναι ἐλαφρὰ στὸ στομάχι καὶ μαγειρεύονται κατὰ πολλοὺς καὶ διάφορους τρόπους. Ἡ νοστιμάδα τῶν ψαριῶν αὐτῶν ἐξαρτᾶται ἀπὸ τὴν ἐποχὴ ποὺ τὰ πιάνουμε καθὼς καὶ ἀπὸ τὸ μέρος ὅπου ζοῦν…

Στὴν δεύτερη κατηγορία ὑπάγονται πολλὰ ψάρια γνωστά. Ἀναφέρουμε τὰ γνωστότερα: Κέφαλος, λαυράκι, γοφάρι, σαργός, μελανούρι, στήρα, ροφός, μυλοκόπι, σικιός. Στὴν ἴδια κατηγορία θὰ μποροῦσε νὰ μπῆ καὶ τὸ χριστόψαρο ποὺ λέγεται καὶ σαμπιέρος. 

Γοφάρι

Τὸ ψάρι αὐτὸ ἔχει ἄσκημη ἐμφάνιση, εἶναι ὅμως ἕνα ἀπὸ τὰ καλύτερα ψάρια γιὰ ψαρόσουπα. Γίνεται ἀρκετὰ μεγάλο καὶ ὑπερβαίνει συχνὰ τὸ στὸ βάρος τὴν ὀκὰ καὶ ἔχει κρέας καθαρὸ καὶ νόστιμο….  Ἀπὸ τὰ ἄλλα ψάρια τῆς δεύτερης κατηγορίας πολὺ καλὸ εἶναι καὶ τὸ λαβράκι ὅταν προέρχεται ἀπὸ ἁλμυρὰ καὶ ὄχι ὑφάλμυρα νερά. Καλὸς ἐπίσης εἶναι καὶ ὁ ροφὸς ὁ ὁποῖος δίνει ὡραῖο ζουμί.

 

Στὴν Τρίτη κατηγορία κατατάσσονται τὰ λιπαρὰ ἀφρόψαρα: παλαμίδες, κολιοί, σκουμπριά, σαφρίδια, κοκκάλια καθὼς καὶ ὁ τόνος. Τὰ ψάρια αὐτὰ εἶναι βαρυστόμαχα καὶ πρέπει νὰ τρώγονται ψητὰ στὴ σχάρα….

Ἡ τέταρτη κατηγορία ἀποτελεῖται ἀπὸ ἕνα πλῆθος ψάρια ἑτερόκλητα, μικρά, μέτρια, μεγάλα, ὄμορφα, ἄσκημα, ἄλλα σχετικῶς νόστιμα καὶ ἄλλα ἄνοστα. Ἐδῶ θὰ τοποθετήσουμε τὰ ψάρια ποὺ συγγενεύουν μὲ τὸ σκυλόψαρο, δροσίτες καὶ γαλέους, ἐδῶ τὰ σαλάχια, ἐδῶ  τὶς ρῆνες, ἐδῶ τὶς πεσκαντρίτσες, ἐδῶ τὰ φιδόψαρα, δηλαδὴ τὸ μουγκρὶ τὴ σμέρνα καὶ τὸ χέλι. Ἐδῶ ὅλα τὰ μικρὰ πετρόψαρα πέρκες, χάνους, σκορπιούς, γωβιούς, γύλους, χελοῦτσες, γραμματικούς. Ὄχι γιατί τὰ πετρόψαρα δὲν ἔχουν νοστιμάδα, ἀλλὰ γιατί εἶναι μικρὰ καὶ ἔχουν πολλὰ κόκαλα…. Τέλος στὴν τέταρτη κατηγορία θὰ βάλουμε τὰ χελιδονόψαρα καὶ τὰ καπόνια καθὼς καὶ τὶς μαρίδες, τὶς ἀθερίνες καὶ τὶς σαρδέλες ἐκτὸς ἂν τὰ τρία τελευταῖα δὲν τὰ θεωρήσουμε σκάρτα ὅποτε δίνουμε σ΄αὐτὰ τὴν τέταρτη θέση  τὴν τέταρτη σειρὰ καὶ ἀνοίγουμε πέμπτη σειρὰ γιὰ τὰ σκάρτα.

Γλώσσα

Ἐκτὸς ἀπὸ τὰ ψάρια ποὺ ἀναφέραμε ὡς ἐδῶ καὶ ἀπὸ μερικὰ ἄλλα κατώτερης σημασίας ποὺ παραλείψαμε, συναντᾶμε συχνὰ στὴν ἀγορὰ καὶ δύο ἄλλα ἐκλεκτὰ εἴδη ψαριῶν, τοὺς λούτσους καὶ τοὺς μπακαλιάρους. Ὁ λοῦτσος εἶναι πραγματικὰ ψάρι ἐκλεκτό, φτάνει νάναι μεγάλος. Κακῶς δὲν κατατάσσεται στὴν πρώτη κατηγορία. Ἡ θέση του εἶναι ἐκεῖ…

Ἐκτὸς θέσεως μένει καὶ ὁ μπακαλιάρος, ὁ φρέσκος μπακαλιάρος ὁ ὁποῖος εἶναι πολὺ εὔγευστος καὶ ἐλαφρότατος -τὸ ἐλαφρότερο ψάρι κατάλληλο καὶ γιὰ ἀσθενεῖς- ἔχει τὸ μειονέκτημα νὰ ἔχει πλαδαρὴ ἐμφάνιση καὶ μαλακὸ κρέας ποὺ στραπατσάρεται καὶ χαλάει εὔκολα…

Μένει νὰ μιλήσουμε γιὰ τρία ἀκόμη σπουδαῖα ἀλλὰ καὶ σπάνια ψάρια τῶν παραλίων μας, γιὰ τὴν κατσούλα ποὺ λέγεται καὶ κοκκινόγλωσσα, γιὰ τὸν σκάρο καὶ γιὰ τὸν σολομό. Ἡ κατσούλα, ψάρι ποὺ πιάνεται συχνὰ στὴ Αἴγινα καὶ σπανιότατα ἀλλοῦ, εἶναι κατὰ τὴν γνώμη τῶν ψαράδων καὶ τῶν καλοφαγάδων τὸ καλύτερο, τὸ γευστικότερο, τὸ ἀπὸ πάσης πλευρᾶς ἀνώτερο ψάρι τῶν ἑλληνικῶν θαλασσῶν….

Ὅσο γιὰ τὸν σκάρο, εἶναι καὶ αὐτὸς σπάνιος,,, εἶναι ψάρι πραγματικὰ ἐκλεκτὸ καὶ γευστικότατο. Τέλος ὁ σολομὸς ὁ πραγματικὸς σολομὸς εἶναι ψάρι σπάνιο στὰ παράλιά μας. Ἀσφαλῶς πρόκειται καὶ ἐδῶ γιὰ ἕνα ψάρι ἐκλεκτὸ μὲ ὡραία ἐμφάνιση καὶ ἐξαιρετικὴ νοστιμάδα.

Παραλείψαμε δύο ἀκόμη πολὺ γνωστὰ ψάρια: τὴ γόπα καὶ τὴ σάλπα. Ἡ γόπα  εἶναι ψάρι τρίτης ποιότητος. Δὲν εἶναι πολὺ νόστιμη, ἔχει ὅμως καλὴ ἐμφάνιση καὶ κρέας ἀρκετό, καθαρό, χωρὶς πολλὰ κόκαλα. Ἡ σάλπα, ἡ ὁποία  συγγενεύει μὲ τὴ γόπα εἶναι ἀκόμη κατώτερη.

Συνεχίζεται

Θέμος Ποταμιάνος*

O ΘEMOΣ ΠOTAMIANOΣ γεννήθηκε στὴν Ἀνωμεριὰ Λιβαράτων τῆς Κεφαλονιᾶς τὸ 1895. Σπούδασε στὴ Σχολὴ Δοκίμων καὶ ἔγινε οἰκονομικὸς ἀξιωματικός του Πολεμικοῦ Ναυτικοῦ. Ἀποτάχτηκε ἀπὸ τὸ ναυτικὸ τὸ 1935. Ἀσχολήθηκε κυρίως μὲ τὴν περιγραφὴ τῆς ζωῆς τῶν ναυτικῶν, τῶν ψαράδων καὶ τοῦ κόσμου τῆς θάλασσας. Πέθανε στὴν Ἀθήνα τὸ 1973 καὶ τάφηκε στὴν ἰδιαίτερη πατρίδα του. Ἦταν ὁ πρῶτος Ἕλληνας συγγραφέας ποὺ ἔγραψε βιβλία μὲ ἀποκλειστικὸ θέμα τοὺς βυθοὺς καὶ τὴν σιωπηλὴ ζωή τους.

Βιβλία.

Γιαλὸ-Γιαλό. 

Ἐμεῖς καὶ ἡ θάλασσα. 

Μικροὶ ψαράδες

Μυστικὰ τῆς θάλασσας. 

Τὰ ψάρια καὶ ἡ μαγειρική. 

Ἐδῶ βυθός.

Μὲ τὸ γυαλὶ τοῦ ψαρά. 

33 ἑλληνικὲς συνταγές.