Yes, master chef!!!!

 Όταν ο Τσελεμεντές δίδασκε στις Ελληνίδες μπεσαμέλ και αφοσίωση

  Πολύ πριν εμφανιστεί η TV, ο Τσελεμεντές βρισκόταν ήδη μέσα σε κάθε σπίτι. Για να ξορκίσει το σκόρδο, να επιβάλει την «εξευγενισμένη» γαλλική κουζίνα και να συστήσει το σαβουάρ βιβρ στο ελληνικό νοικοκυριό

Χρήστος Αργύρης

Ήταν, στην κυριολεξία, 100 χρόνια μπροστά: ένας αρχιμάγειρας-celebrity, δεκαετίες προτού λανσαριστούν οι τηλεοπτικοί άμβωνες, καταφέρνει να μπει «βιβλιοδετημένος» στα ελληνικά σπίτια για να κηρύξει το λόγο του γαστρονομικού του Ευαγγελίου που κατεδάφιζε συνήθειες αιώνων. Ο
Νικόλαος Τσελεμεντές ήταν ένας χαρισματικός άνθρωπος - ο πρώτος που έγραψε έναν ολοκληρωμένο ελληνικό οδηγό μαγειρικής στις αρχές του 20ου αιώνα, ο πρώτος που ίδρυσε σχολή μαγείρων, αυτός που τα έβαλε με τη γαστρονομική παράδοση της χώρας και θριάμβευσε. Το εγχειρίδιο μαγειρικής του έγινε «βίβλος» και η λέξη Τσελεμεντές κατέληξε να είναι ταυτόσημη όχι μόνο με έναν οδηγό συνταγών, αλλά σχεδόν με κάθε «οδηγό»: ο «Τσελεμεντές του μαθητή», ο -δημοφιλής- «Τσελεμεντές του αναρχικού» και, όπως διαβάσαμε κάπου τελευταία, ο «Τσελεμεντές του Δ.Ν.Τ. για τη συντριβή των λαών»…

Ίσως ο ίδιος δεν θα μπορούσε να φανταστεί ότι μισό και πλέον αιώνα μετά το θάνατό του, ο οδηγός του θα εξακολουθούσε να διαδίδεται, αυξάνοντας κατακόρυφα την κυκλοφορία των κυριακάτικων εφημερίδων. Έζησε, όμως, αρκετά για να τον δει να «θεσμοθετείται» και να ακολουθεί τα κορίτσια ως προίκα στο νέο τους νοικοκυριό, όπως λέει στο WE του News247 ο απόγονός του -αλλά και συνάδελφός του- Γιώργος Τσελεμεντές: «Ο ’’Τσελεμεντές’’ ξεκίνησε να εκδίδεται στο 1910 ως περιοδικό και στη συνέχεια έγινε βιβλίο, έκανε δεκάδες εκδόσεις και πιστεύω ότι μέχρι σήμερα έχει πουλήσει πάνω από 1 εκατομμύριο αντίτυπα, στις διάφορες μορφές του. Στις σελίδες του, εκτός από συνταγές, υπήρχαν και λεπτομερείς οδηγίες συμπεριφοράς στο τραπέζι. Πού μπαίνει το κάθε αντικείμενο, ποια είναι η θέση του καθενός, πώς μεταχειριζόμαστε τους καλεσμένους ανάλογα με το ποιος είναι πιο σημαντικός».

«Θα σας πω πώς θα το φτιάξετε. Αλλά, να ξέρετε, δεν τρώγεται!»

Μαζί με τον Τσελεμεντέ, μπήκαν στην ελληνική κουζίνα το βούτυρο, η μπεσαμέλ, οι ζελέδες και τα καναπεδάκια. Και σχεδόν εξορίστηκαν το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Το πρώτο διότι έδινε στο φαγητό λιγδερή υφή. Το δεύτερο γιατί ο Σιφνιός μάγειρας έβρισκε ανυπόφορη τη μυρωδιά του. Βεβαίως, ο οδηγός του περιείχε συνταγές με σκόρδο, από τις οποίες όμως ο ίδιος έπαιρνε ρητές αποστάσεις: «Όσοι αρέσκονται σε τροφές με έντονη και άσχημη οσμή, μπορούν να δοκιμάσουν τη συνταγή που ακολουθεί», έγραφε προλογίζοντας το ζακυνθινό αρνί σκορδοστούμπι, μια από τις σπάνιες τοπικές σπεσιαλιτέ που παρέθετε αυτούσιες στο βιβλίο του. «Είναι βέβαιο ότι ελάχιστοι από τους ντελικάτους αναγνώστες του προχώρησαν την ανάγνωση έπειτα από αυτόν τον πρόλογο», αναφέρει η Αγλαΐα Κρεμέζη, δημοσιογράφος και συγγραφέας που έχει μελετήσει το φαινόμενο Τσελεμεντές.
Η κυρία Κρεμέζη προτείνει την επιστροφή της ελληνικής κουζίνας στις παραδοσιακές της βάσεις, θεωρώντας το Νικόλαο Τσελεμεντέ καταστροφέα της ελληνικής μαγειρικής: «Αποκλείοντας τα βότανα και τα μπαχαρικά από τα πικάντικα παραδοσιακά φαγητά, κατέληξε να τα κάνει άνοστα κι αδιάφορα (…) Είναι πολύ πιθανό ότι τα κρεμώδη πιάτα του δεν άρεσαν στις Ελληνίδες. Κι όμως, οι ιδέες του τις έκαναν να νιώθουν ότι δεν είναι αρκετά μοντέρνες. Αισθάνονταν ντροπή για τα φαγητά που διδάχθηκαν από τις μαμάδες τους κι έτσι όλες εκείνες οι θαυμάσιες απλές συνταγές που βρίσκονταν στο τραπέζι των φτωχών σχεδόν εξαφανίστηκαν καθώς οι άνθρωποι μετακινήθηκαν στις μεγάλες πόλεις κι άρχισαν να ζουν καλύτερα».

 

Πριν τον Τσελεμεντέ, το χάος. Μετά;

«Ο Τσελεμεντές ήταν η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας», αυτός που κατεξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ, έχει πει ο ιστορικός Νίκος Σταυρουλάκης. Όμως, τελικά, τι είναι ελληνική κουζίνα, αν όχι η αίσθηση που έχει ο καθένας μας για αυτή μέσα από τις γευστικές του εμπειρίες; Όπως παρατηρεί ο κριτικός εστιατορίων και συγγραφέας Επίκουρος, στο βιβλίο του Η Νέα Ελληνική Κουζίνα, «ποιος θα το ’λεγε ότι θα τρώγαμε τις πατάτες που ο Καποδίστριας ίδρωσε να μας πείσει να φάμε στα μέσα του δέκατου αιώνα και ότι η ντομάτα, που ήρθε επίσης σχετικά αργά στη χώρα μας, θα γινόταν η βάση της κυρίαρχης σάλτσας στην ελληνική κουζίνα;»
Σωστό ή λάθος, ο Τσελεμεντές είχε τη γνώση, την προσωπικότητα και τις κοσμοπολίτικες παραστάσεις που του επέτρεψαν να επιβάλει έναν εξευρωπαϊσμό της ελληνικής κουζίνας στην αυγή του 20ου αιώνα. Από τη δική του σκοπιά, δεν επρόκειτο παρά την επιστροφή στις αρχαίες της ρίζες. Στο βιβλίο μαγειρικής του εξηγούσε ότι στοχεύει να απαλλάξει την ελληνική μαγειρική από τις ανατολίτικες επιρροές που δέθηκε στη διάρκεια της τουρκοκρατίας και να της ξαναδώσει την ελληνικότητά της.
Οι μεζέδες και τα τουρσιά παρέπεμπαν σε ένα απολίτιστο παρελθόν που η σύγχρονη Ελλάδα έπρεπε να αφήσει πίσω της. Όχι μόνο γευστικά, αλλά και αισθητικά. Λέξεις όπως «ντολμάδες» και «γιουβαρλάκια» ήταν για αυτόν κακόηχες, Αν ήταν δυνατόν, οι κεφτέδες θα έπρεπε να ανακτήσουν την ελληνική τους ονομασία: «κοπτοί».
Κοπτόμενος για την καλαισθησία των εδεσμάτων του, ο Νικόλαος Τσελεμεντές προσπάθησε να απαλλάξει τους Έλληνες από τους μπανάλ μεζέδες και, αντί για αυτούς, τους σερβίρισε καναπεδάκια, σε κάθε γευστική και αισθητική παραλλαγή. Λανσάρισε τις κονσέρβες, τις σκόνες, το πιροσκί, την μπουγιαμπέσα και δεν έχανε ευκαιρία να χρησιμοποιήσει βούτυρο και κρέμα. Μπορεί κανείς να φανταστεί το παστίτσιο και το μουσακά χωρίς την παχιά επικάλυψη της μπεσαμέλ (και των θερμίδων) που τα συνοδεύει σήμερα;
«Ναι, προ Τσελεμεντέ, ο μουσακάς φτιαχνόταν με τυρί και φύλλο», μας λέει ο Γιώργος Τσελεμεντές, συμπληρώνοντας ότι ο πρόγονός του είχε πολλές παραλλαγές για το μουσακά στις αρχικές εκδόσεις του οδηγού του. «Ούτε εγώ τις ήξερα, γιατί διάβαζα κυρίως τον καινούργιο Τσελεμεντέ, μέχρι που επικοινώνησε μαζί μου ο Τζέιμι Όλιβερ και μου ζήτησε να τις ψάξω. Έτσι μπήκα στη διαδικασία να τις βρω κι ανακάλυψα μέχρι και vegeterian εκδοχή του μουσακά». Δηλαδή ο Τσελεμεντές κάποτε πάσχιζε να μας κάνει Ευρώπη και σήμερα η Ευρώπη καλεί Τσελεμεντέ;

 

Η νομική δεν τον γοήτευε - η κουζίνα τον ξεμυάλισε

Μια τόσο επιδραστική προσωπικότητα θα είχε, αναμφίβολα, πολύ γοητευτικές πλευρές. Αλλά, δυστυχώς, ό,τι γνωρίζουμε για τον Νικόλαο Τσελεμεντέ είναι κάπως σχηματικό. Γεννήθηκε το 1878, δεν συμμορφώθηκε με την επιθυμία του πατέρα του να ακολουθήσει νομικές σπουδές και, μετά το γυμνάσιο, έπιασε δουλειά στο ξενοδοχείο Ακταίον του Νέου Φαλήρου, που τότε ήταν δημοφιλές παραθεριστικό θέρετρο για την αθηναϊκή αστική τάξη. Ο νεαρός Νικόλαος περνούσε πολλές ώρες στο εστιατόριο του ξενοδοχείου, μαθαίνοντας τα μυστικά της κουζίνας του. Παρεμπιπτόντως, κάποια από αυτά τα «μυστικά», όχι τα γαστρονομικά, είχαν το 1895 απασχολήσει και τους ελέγχους της υγειονομικής υπηρεσίας. Καθώς τα αποτελέσματά των ελέγχων δημοσιεύονταν στον ημερήσιο τύπο, το Ακταίον είχε γίνει στόχος περιπαιχτικών σχολίων από το σατιρικό φύλλο ΣΚΡΙΠ: «εις το τελευταίον ευρέθησαν κρέατα τόσο παλαιάς εποχής, ώστε η αρχαιολογική υπηρεσία έσπευσε να τα αγοράσει ως πολύτιμα ευρήματα. Εγράφη ότι εις το Φάληρον εβγήκε κάποιος καρχαρίας. Διατί δεν του ρίπτουν μια κοτολέταν από τας ευρεθείσας εις του Τσελεμεντέ;». Σε έλεγχο επόμενου έτους, πάντως, η έκθεση ανέφερε ότι τα πάντα ήταν καθαρά και άψογα, ιδίως στο μαγειρείο.
Η επίσημη εκδοχή θέλει το Νικόλαο Τσελεμεντέ, μετά τη θητεία του στο ξενοδοχείο, να σπουδάζει μαγειρική στη Βιέννη. Ωστόσο, η Αγλαΐα Κρεμέζη που ερεύνησε το θέμα αναφέρει πως δεν κατάφερε να επαληθεύσει ότι όντως υπήρχε σχολή μαγειρικής στην αυστριακή πρωτεύουσα εκείνη την εποχή. Όπως και να είχαν τα πράγματα, στο πέρασμά του από τη Βιέννη ο Τσελεμεντές είχε την ευκαιρία να εξελίξει την τέχνη του, δουλεύοντας ίσως σε κάποιο καλό εστιατόριο. Όταν επέστρεψε στην Αθήνα, ήταν ήδη ένας ικανός σεφ. Η γνωριμία του με τη γυναίκα του Αυστριακού πρέσβη του απέφερε τη θέση του μάγειρα στην πρεσβεία, φέρνοντάς τον ακόμη περισσότερο πιο κοντά στις διεθνείς γευστικές τάσεις. Τα επόμενα χρόνια έγινε ένας από τους πιο περιζήτητους Αθηναίους μάγειρες, με θητεία σε άλλες πρεσβείες αλλά και σε πλούσια σπίτια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ σε μεγαλύτερη ηλικία πέρασε αρκετά χρόνια στην Αμερική, εμπλουτίζοντας κι άλλο τις παραστάσεις του.
Πολύ σύντομα, ο μαγειρικός οδηγός του έγινε γευστικό Ευαγγέλιο για την αστική τάξη. Αλλά η επιρροή του Τσελεμεντέ στην ελληνική κοινωνία ήταν πολύπλευρη. Καταρχάς, ίδρυσε σχολή για σεφ, ενώ παρέδιδε μαθήματα και σε εραστιτέχνες: «γυναίκες κάθε ηλικίας γέμιζαν ασφυκτικά τις τάξεις του, κρατώντας πυρετωδώς σημειώσεις», γράφει η κυρία Κρεμέζη. Στα μέσα του ’30, όταν οι φούρνοι με κάρβουνο άρχισαν να δίνουν τη θέση τους στις ηλεκτρικές εστίες, ο Τσελεμεντές έδειχνε στους Αθηναίους πώς λειτουργούσαν οι νέες κουζίνες της  AEG. Και το ότι σήμερα οι λέσχες αξιωματικών φημίζονται για την ποιότητα του φαγητού τους θα πρέπει επίσης να πιστωθεί στο δαιμόνιο αρχιμάγειρα που έστησε τη στρατιωτική σχολή μαγείρων ανεβάζοντας κατακόρυφα το επίπεδο των μαγείρων στις ένοπλες δυνάμεις.

 

Δια χειρός Τσελεμεντέ: «Έτσι θα σώσετε το στεφάνι σας»

Ο Τσελεμεντές δεν προπαγάνδιζε μόνο τον εξευγενισμό της ελληνικής κουζίνας, αλλά μεταβλήθηκε σε κήρυκα του νεοελληνικού ονείρου. Μόνο που το όραμά του απείχε πολύ από το να χαρακτηριστεί προοδευτικό. Στις 500 σελίδες του βιβλίου του περιλαμβάνονταν οι 10 εντολές προς κυρίες, από τη «βασιλοαναθρεμμένη» Carmen Silva – ψευδώνυμο της πριγκίπισσας Von und Zu Wied, μετέπειτα κανονικής βασίλισσας της Ρουμανίας:
-Ποτέ μην ξεκινάς μια λογομαχία. Και αν, κατά τύχη, βρεθείς στη μέση της, μείνε σιωπηλή!
-Από καιρού εις καιρόν, λέγε στον άντρα σου ότι είναι ο ιδανικός σύζυγος. Θα του δώσει χαρά!
Όπως παρατηρεί η Αγλαΐα Κρεμέζη, στα κείμενα των εφημερίδων που αφορούσαν τον Νικόλαο Τσελεμεντέ εμφανιζόταν πάντα η άποψη ότι ο έρωτας του άντρα περνά από το στομάχι και ότι το καλύτερο που έχει να κάνει μια γυναίκα που θέλει να «κρατήσει» τον άντρα της είναι να του καλομαγειρεύει! Κι ακόμη, ότι «χωρίς να ασπάζεται κανείς την άποψη του κυρίου Χίτλερ ότι η δραστηριότητα της γυναίκας πρέπει να περιορίζεται εντός των ΚΚΚ» -Κουζίνα, Παιδιά, Εκκλησία, μετά τη μετάφρασή τους από τα γερμανικά- «δεν μπορεί να μην παραδεχθεί ότι το καλό νοικοκυριό, η πάστρα και, ιδίως, η μαγειρική ικανότητά είναι ποιότητες που κοσμούν κάθε γυναίκα»…
Σε άρθρο του στο περιοδικό Μπουκέτο, το 1939, ο Τσελεμεντές παρακινεί τους Έλληνες να υπακούουν τις διατροφικές οδηγίες του «σεβαστού» καθεστώτος Μεταξά, γράφοντας μεταξύ άλλων ότι η έλλειψη ζάχαρης δεν είναι πρόβλημα αφού κάλλιστα μπορεί να την υποκαταστήσει κανείς με το μέλι.

Τροφή για σκέψη αυτές οι αναφορές, που πάντως πρέπει να κρίνονται υπό το πρίσμα των αντιλήψεων που κυριαρχούσαν σε μεγάλο μέρος της κοινωνίας. Για μεγάλο διάστημα, ακόμη και μετά τον πόλεμο, ο κυρίαρχος λόγος άγγιζε τα όρια του μισογυνισμού, ξεκινώντας από πολλούς ανθρώπους του πνεύματος: Το βιβλίο του είναι «σανίδα σωτηρίας κάθε νέας νοικοκυράς, που μεταμορφώνει σε μαγείρισσα και την κοπέλα, την πιο άγευστη μαγειρικής», έγραφε στην εφημερίδα Ελευθερία ο δημοσιογράφος, θεατρικός συγγραφέας και ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς, λίγο μετά το θάνατο του Τσελεμεντέ. Και πρόσθετε ότι: «Αρκεί το κεφαλάκι της νεοπαντρεμένης μπεμπέκας να σκύβει πέντε λεπτά καθ΄εκάστην στον ‘’Οδηγό’’, για να δρέπει συγχαρητήρια».
Ρωτάμε τον Γεώργιο Τσελεμεντέ ποιο είναι το στοιχείο που χαρακτήριζε το διάσημο πρόγονό του στην καθημερινότητά του: «Νομίζω, η βιασύνη! Προσπαθούσε να ανταποκριθεί στις πολλές του δραστηριότητες, αλλά δεν ήθελε να παραμελεί και τις οικογενειακές του υποχρεώσεις. Όπως μου έχει διηγηθεί ο πατέρας μου, σε ένα από τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια που έκαναν εκείνη την εποχή, η γιαγιά μου ετοίμαζε μακαρόνια με κιμά. Ο Νικόλαος ανυπομονούσε να βγει το φαγητό κι εκείνο αργούσε. Όταν τελικά έβρασαν τα ζυμαρικά, τα έβαλε γρήγορα σε ένα πιάτο, χωρίς βούτυρο και σάλτσα, τα κρύωσε σε νερό, τα έφαγε κι εξαφανίστηκε».