Γραβιέρα, η αγαπημένη

Είναι το εθνικό μας σκληρό τυρί, πάντα στην πρώτη πεντάδα των προτιμήσεων, μαζί με την φέτα, την γκούντα, το κασέρι και το κεφαλοτύρι.     

   Η γραβιέρα πήρε το όνομά της από το γκρυγιέρ ή γκρουγιέρ (gruyère), το ελβετικό τυρί που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη, Γκρυγιέρ. Όμως η γραβιέρα έχει διαφορετική γεύση και σύσταση, αφού φτιάχνεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώ το γκρυγιέρ παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα.

Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) είναι τρεις: Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου.
Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα σπάνιο τυρί, αλλά και πολύ αγαπημένο. Εξωτερικά φέρει φυσική κόρα, έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30% κατά βάρος και ωριμάζει τουλάχιστον 3 μήνες. Η γεύση της είναι ευχάριστη και το άρωμα πλούσιο. Μπορούμε να την απολαύσουμε σκέτη ή με ψωμί και φρούτα.
Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό μέχρι 20%. Πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες, ενώ στην Κρήτη μπορούμε να βρούμε γραβιέρες μέχρι και 18μηνης ωρίμανσης, ενώ αξίζει κανείς να δοκιμάσει και τη γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας».
Η γραβιέρα Κρήτης δε λέει όχι σε λευκό ή κόκκινο κρασί ενώ κάνει καλή παρέα με μέλι, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.
Η μεγάλη διαφορά της γραβιέρας Νάξου από τις προηγούμενες δύο είναι ότι φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα ή μείγμα με αιγοπρόβειο σε περιεκτικότητα μικρότερη του 20% κατά βάρος. Έχει ελαφρώς κίτρινη συμπαγή και ελαστική μάζα με μικρές διάσπαρτες τρύπες και διατίθεται σε κεφάλια με λεπτή φλούδα. Πρόκειται για ένα τυρί, με γεμάτη, πλούσια γεύση, έντονο άρωμα βουτύρου και γάλακτος, και νότες καρυδιού και αμυγδάλου. Τρώγεται ωμή σαν επιτραπέζιο τυρί με ψωμί ή με συνοδεία φρούτων αλλά και μαγειρεμένη σε διάφορες συνταγές.
Εκτός από τις ΠΟΠ, βέβαια, αξιόλογες γραβιέρες φτιάχνονται σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας, όπως η Ήπειρος και η Αμφιλοχία, ενώ μια από τις σπάνιες είναι και η γραβιέρα Τήνου, που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, έχει μέτρια οξύτητα και άρωμα βουτύρου με νότες από καρπούς και καφέ.
Οι ειδικοί της γαστρονομίας ξέρουν πως η γραβιέρα μπορεί να μπει σχεδόν σε κάθε συνταγή που προβλέπει σκληρό κίτρινο τυρί. Τα παιδιά θα τη λατρέψουν τριμμένη στις τηγανητές πατάτες τους, ενώ δίνει ξεχωριστή γεύση στο ριζότο, το μουσακά και τις ομελέτες.

Για να αναδειχτούν τα γευστικά - ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας, καλό είναι να μένει λίγη ώρα εκτός ψυγείου πριν σερβιριστεί. Στην Κρήτη λένε πως ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσουμε τη γραβιέρα στο ψυγείο είναι να την τυλίξουμε σε υφασμάτινη πετσέτα, από 100% βαμβάκι.
Η γραβιέρα αποτελεί ένα από τα πιο πλούσια σε ασβέστιο τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος, ενώ είναι και πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης και άριστη πηγή φωσφόρου και μαγνησίου. Τα 100 γραμμάρια γραβιέρας αποδίδουν περίπου 370 θερμίδες, 30 γραμμάρια λίπους. 28g πρωτεΐνης και 100mg ασβεστίου. Τα τελευταία χρόνια, λανσάρονται και light γραβιέρες, με λιγότερα λιπαρά.

Tips
• Η καλή γραβιέρα πρέπει να έχει σκληρή εξωτερική κόρα, χωρίς σκασίματα. Τα σκασίματα σημαίνουν λάθος συνθήκες ωρίμανσης
• Οι τρύπες της πρέπει να είναι μικρές, σε μέγεθος φακής
• Το χρώμα της πρέπει να είναι από απαλό έως έντονο κίτρινο, αναλόγως του είδους γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε για να φτιαχτεί
• Κάνει νοστιμότατο σαγανάκι, αλλά πρέπει προηγουμένως να παναριστεί με αλεύρι, αυγό και γαλέτα, αλλιώς θα λιώσει στο τηγάνι.